Tirate fuori il burro dal frigorifero un’ora prima per ammorbidirlo.
Nella ciotola della planetaria, mettete il burro ammorbidito e lo zucchero a velo.
Azionate il gancio a foglia e lavorate fino a ottenere una crema omogenea.
Aggiungete mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo.
Continuate a mescolare con la planetaria per amalgamare bene gli ingredienti.
Setacciate la farina e aggiungetela poco per volta all’impasto, mescolando brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Compattate l’impasto con le mani, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a rassodare per almeno un’ora o due.
Trascorso il tempo, stendete circa due terzi della pasta frolla con il mattarello a uno spessore di 5 mm, aiutandovi con poca farina se necessario.
Ritagliate con una formina rotonda circa 20 biscotti e disponeteli su una teglia rivestita con carta forno.
Stendete la pasta rimanente allo stesso spessore e ritagliate 20 biscotti tondi. Con uno stampino più piccolo incidete il centro per formare un anello, quindi trasferiteli su un’altra teglia con carta forno.
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica (170°C se ventilato).
Cuocete i biscotti per 10-12 minuti o fino a leggera doratura, lasciandoli però ancora morbidi all’uscita dal forno; si rassoderanno raffreddando.
Lasciate raffreddare completamente i biscotti sulle teglie, senza spostarli.
Spalmate circa un cucchiaino di confettura o crema di pistacchi sui biscotti interi, lasciando libero il bordo.
Adagiate sopra i biscotti con il buco centrale, premendo leggermente per farli aderire alla farcitura.
A piacere, cospargete i biscotti con poco zucchero a velo prima di servire.
Conservate i biscotti friabili in un recipiente ermetico di vetro o latta per 2-3 giorni.