1 Taglia il guanciale a cubetti. Mettilo in padella e lascialo soffriggere nel suo stesso grasso a fuoco basso finché non sfrigola e la parte grassa diventa trasparente, poi inizia a dorarsi.
2 Continua a cuocere finché il guanciale non sarà ben croccante e abbrustolito. Lascia tutto il suo grasso nella padella: è fondamentale per il sapore.
3 Versa i pelati nella padella e falle cuocere per 10–15 minuti. Non preoccuparti se sembra acquoso all’inizio: schiaccia i pelati con una forchetta riducendoli in polpa e vedrai che il sugo si addenserà durante la cottura.
4 Cuoci la pasta in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scola i rigatoni al dente e uniscili al sugo direttamente in padella. Ripassali a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando bene in modo che la pasta assorba il sugo.
5 Aggiungi il guanciale croccante e il Pecorino grattugiato, mescola velocemente per amalgamare il tutto. Mescola finché non è appena amalgamato: vuoi che il formaggio si distribuisca senza diventare una crema troppo densa.
6 Impiatta subito e servi caldo. Un ultimo consiglio: assaggia e regola solo se necessario — l’amatriciana tradizionale è semplice e decisa nei sapori.