In una ciotola, mescola l’uovo con lo zucchero e la ricotta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la farina di mandorle, l’olio extravergine d’oliva e il lievito setacciato, mescolando bene. Incorpora la farina poco alla volta fino a formare un panetto compatto. Forma delle palline e posizionale su una teglia rivestita di carta forno. Metti una mandorla al centro di ogni pallina e cuoci in forno a 180° per 20 minuti, fino a doratura.