1. Pulisci sedano, carota e cipolla e tagliali a cubetti per preparare il soffritto.
2. In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva, fai appassire il soffritto.
3. Aggiungi il macinato di manzo e il macinato di maiale, rosola bene mescolando.
4. Sfuma con un po’ di vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
5. Versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 2-3 ore, mescolando ogni tanto.
6. Per la pastella delle crespelle, in una ciotola monta con una frusta le uova con la farina.
7. Aggiungi il latte a filo continuando a mescolare fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
8. Copri la pastella con della pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti.
9. Ungi una padella per crepes con un velo di burro e cuoci le crespelle versando un mestolino di pastella alla volta, cuocendo su entrambi i lati.
10. Impila le crespelle calde le une sulle altre per non farle seccare.
11. Prepara la besciamella sciogliendo il burro in una casseruola a fuoco medio.
12. Aggiungi l’amido di mais e mescola finché si compattano senza far grumi.
13. Incorpora il latte a filo continuando a lavorare con una frusta fino a quando la besciamella si addensa.
14. Condisci con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, quindi lascia cuocere a fuoco basso mescolando.
15. Quando il ragù sarà pronto e denso, togli il coperchio e unisci un paio di cucchiai di besciamella, mescolando bene.
16. Prendi una crespella alla volta e distribuisci al centro una generosa quantità di ragù.
17. Aggiungi cubetti di mozzarella o provola affumicata e una spolverata di grana grattugiato.
18. Arrotola la crespella formando un cannellone.
19. Imburra una pirofila da forno e stendi un velo sottile di besciamella sul fondo.
20. Disponi i cannelloni di crespelle uno accanto all’altro nella pirofila.
21. Copri i cannelloni con altra besciamella, un po’ di ragù avanzato e una generosa spolverata di grana.
22. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti.
23. Passa poi alla modalità grill per 5 minuti per gratinare la superficie.
24. Sforna i cannelloni e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
25. Taglia i cannelloni a porzioni e servi ben caldi.

Consiglio: Per una versione vegetariana, sostituisci il ragù con un ripieno di ricotta, uova, parmigiano e spinaci saltati in padella.