1. In una ciotola d’acciaio, unisci lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo.
2. Cuoci il composto a bagnomaria, mescolando continuamente, finché non raggiunge la temperatura di 80 °C per pastorizzare i tuorli.
3. Togli immediatamente dal fuoco e, usando le fruste elettriche, monta il composto fino a quando non si raffredda e diventa cremoso e spumoso.
4. In un’altra ciotola, semimonta la panna fresca: deve rimanere morbida ma sostenuta.
5. Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti per farla ammorbidire, poi strizzala bene per eliminare l’acqua in eccesso.
6. Sciogli la gelatina ammorbidita al microonde per pochi secondi o a bagnomaria, facendo attenzione a non farla bollire.
7. In una terrina capiente, mescola il mascarpone con metà della panna semimontata per amalgamare bene.
8. Aggiungi la gelatina sciolta ancora calda e incorpora delicatamente.
9. Unisci i tuorli montati e incorpora il tutto con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
10. Incorpora infine la restante panna semimontata sempre con movimenti lenti e delicati, per ottenere una crema soffice e omogenea.
11. Utilizza subito la crema al mascarpone per farcire dolci estivi alla frutta, bicchierini monoporzione o dessert al cucchiaio, prima che la gelatina faccia addensare troppo la crema.
12. Se necessario, conserva in frigorifero fino al momento di servire.