1. In una ciotola capiente, sbatti le uova con 3 pizzichi di sale fino a renderle spumose.
2. Aggiungi poco a poco il latte continuando a mescolare con una frusta.
3. Setaccia la farina e incorporala gradualmente al composto, mescolando bene per evitare grumi, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.
4. Sciogli i 40 g di burro e aggiungilo all’impasto, quindi lascia riposare la pastella per 20 minuti.
5. Nel frattempo, prepara il ripieno: in una ciotola mescola la polpa di zucca cotta con lo stracchino, il parmigiano grattugiato, le noci tritate, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata fino a ottenere una crema morbida e profumata.
6. Scalda una padella antiaderente e ungi leggermente con un po’ di burro.
7. Versa un mestolino di impasto per volta e cuoci la crespella per circa 1 minuto per lato, finché sarà dorata.
8. Procedi allo stesso modo per tutte le crespelle, impilandole man mano su un piatto e coprendole per mantenerle morbide.
9. Farcisci ogni crespella con un cucchiaio di ripieno, quindi chiudi a ventaglietto o arrotola delicatamente.
10. Imburra una pirofila e disponi le crespelle farcite all’interno.
11. Prepara il condimento: in un pentolino sciogli 50 g di burro con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungi la salvia secca tritata, mescolando bene.
12. Versa il condimento caldo sopra le crespelle nella pirofila e cospargi con un po’ di parmigiano grattugiato.
13. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché le crespelle saranno ben dorate e fragranti.
14. Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire per gustare al meglio la cremosità del ripieno.