1. Lava accuratamente le patate e cuocile intere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, finché saranno morbide infilzandole con una forchetta per verificarne la cottura.
2. Scolale, lasciale intiepidire quanto basta per poterle pelare senza scottarti, quindi sbucciale.
3. Schiaccia le patate ancora calde con uno schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente.
4. Aggiungi il sale, il pepe, il parmigiano e il pecorino grattugiati, i tuorli delle uova e il prezzemolo tritato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e profumato.
5. Inumidisci le mani e prendi una porzione d’impasto, posizionando al centro qualche cubetto di provola; richiudi bene formando dei cilindretti tipici delle crocchette.
6. Prepara la panatura: sbatti gli albumi in un piatto e in un altro versa il pangrattato.
7. Passa ogni crocchè prima nell’albume e poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura.
8. Adagia le crocchette pronte su un vassoio e lasciale riposare in frigorifero per almeno un’ora per farle compattare.
9. Riscalda abbondante olio di semi d’arachide in una padella dai bordi alti fino a raggiungere la giusta temperatura per friggere (circa 170-180°C).
10. Friggi poche crocchette per volta, girandole per farle dorare uniformemente su tutti i lati, quindi scolale con una schiumarola e posale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
11. Servi le crocchette di patate napoletane ben calde, per apprezzare al meglio la provola filante all’interno. Buon appetito!