1. Lessate le patate partendo da acqua fredda fino a quando, infilando una forchetta, risultano tenere; scolatele e lasciatele raffreddare completamente.
2. Schiacciate le patate con uno schiacciapatate fino a ottenere una purea liscia.
3. In una ciotola, unite alle patate fredde il sale, il pepe, la noce moscata (se gradita), il parmigiano grattugiato e i tuorli; mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Prendete piccole porzioni di composto e formate delle palline o cilindri; al centro di ciascuna inserite un bastoncino di formaggio morbido e richiudete attentamente formando una crocchetta.
5. Passate ogni crocchetta leggermente nella farina, poi nell’albume d’uovo rimasto e infine nel pangrattato, assicurandovi che siano ben ricoperte.
6. Riscaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella profonda a temperatura media-alta.
7. Friggete le crocchette poche alla volta fino a doratura uniforme e croccante, girandole per cuocerle bene su tutti i lati.
8. Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
9. Servite le crocchette calde, ma sono gustose anche a temperatura ambiente.