1 Stendi la fetta di vitello su un piano pulito e asciutto, sala leggermente e pepa a piacere.
2 Disponi sopra le fette di prosciutto cotto, la cipolletta affettata, le fette di formaggio e le uova sode tagliate, lasciando un bordo libero per arrotolare.
3 Arrotola la carne su sé stessa in modo compatto e lega bene con lo spago da cucina in più punti.
4 Scalda l’olio in una casseruola capiente a fuoco medio e aggiungi sedano, carota e cipolla tritati; fai soffriggere per 6-8 minuti finché morbidi.
5 Adagia il falsomagro nel soffritto e rosolalo su tutti i lati per sigillare i succhi, circa 5-7 minuti.
6 Sfumare con il vino rosso, alza leggermente la fiamma finché l’alcol non evapora, raschiando il fondo.
7 Abbassa il fuoco, aggiungi passata di pomodoro, concentrato sciolto se necessario, alloro e piselli; aggiusta di sale.
8 Coprire la casseruola e cuoci a fuoco basso per circa 90 minuti, girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
9 Togli dal fuoco, elimina lo spago e affetta il falsomagro a fette non troppo sottili.
10 Servi le fette calde nappate con il sughetto di cottura.