1. Prepara il brodo di carne e tienilo caldo. Rimuovi gli ingredienti dal frigorifero per portarli a temperatura ambiente.
2. Pulisci il filetto dalle parti grasse e dividilo in 4 medaglioni da circa 200 g ciascuno. Legali con spago da cucina.
3. Infarina i filetti da entrambi i lati.
4. In una padella antiaderente, sciogli il burro chiarificato a fiamma medio-alta e cuoci i medaglioni per 2 minuti per lato.
5. Sfumare con il brandy e flambare, oppure lascia evaporare l’alcool.
6. Aggiungi sale, pepe verde, senape, 50 g di panna e 50 g di brodo. Cuoci per altri 2 minuti, irrorando la carne con la salsa.
7. Rimuovi i filetti e lasciali riposare. Nella stessa padella, aggiungi i restanti 50 g di panna e 70 g di brodo, riducendo leggermente.
8. Rimetti i filetti nella padella, nappali con la salsa e servi.