Lava il peperone, taglialo a metà e affettalo. Sbuccia e affetta la cipolla. Scalda l’olio in una padella, aggiungi peperone e cipolla, soffriggi e cuoci finché sono teneri. In una ciotola, sbatti le uova con sale e parmigiano, poi unisci le verdure cotte. Versa metà del composto in padella e cuoci. Ripeti con l’altra metà. Farcisci con mozzarella e tacchino, piega e servi caldo.