Per preparare l’insalata di legumi con salsa alla senape, mettete separatamente in ammollo le tre tipologie di fagioli (lasciateli a bagno per almeno 8 ore). Scolateli e disponete i fagioli borlotti su una teglia non forata aggiungendo acqua fino a coprirli, cuocete 60’ a 100°C, dopo 25’ aggiungete i cannellini e infine i fagioli rossi quando mancano 25’ alla fine della cottura. Posizionate le uova su una teglia e cuocetele insieme ai fagioli nel forno a vapore 10’ a 100°C, quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete anche le taccole. Trasferite i legumi cotti in un’insalatiera e aggiungete le taccole tagliate a pezzetti. Raccogliete nel frullatore i tuorli delle uova, un cucchiaino di senape, 3 cucchiai d’olio, uno di aceto e un pizzico di sale. Frullate finché la salsina sarà perfettamente uniforme. Mescolate la salsina con il misto di legumi, guarnite con ciuffetti di finocchietto e servite.