Pulite i gamberi eliminando testa, carapace e il filo intestinale con attenzione.
Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a fettine sottili per il lato più lungo utilizzando un pelapatate o una mandolina.
Avvolgete ogni gambero con una fettina di zucchina, fissandola delicatamente con uno stecchino.
Sbattete le uova in un piatto fondo, aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene con una forchetta.
Passate gli involtini prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e ripetete questa operazione un’altra volta per ottenere una panatura doppia e croccante.
Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete gli involtini a fuoco medio-alto fino a che saranno dorati su tutti i lati.
Scolate gli involtini su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e salate leggermente mentre sono ancora caldi.
Servite gli involtini di zucchine e gamberi subito, ancora caldi e croccanti, accompagnando eventualmente con una salsa leggera a piacere.