1. In una ciotola capiente, unisci la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungi l’olio extravergine di oliva e inizia a mescolare.
2. Versa poco alla volta il vino bianco tiepido continuando a impastare fino a ottenere un composto liscio, morbido ed elastico.
3. Forma un panetto con l’impasto, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per circa 10 minuti.
4. Dividi l’impasto in pezzi e, con l’aiuto di una nonna papera (macchina per la pasta), stendi ogni pezzo fino a ottenere delle sfoglie sottili (fino alla penultima tacca, circa 9 livelli di spessore).
5. Taglia le sfoglie a strisce larghe circa 3 cm e lunghe circa 20 cm. Pizzica le strisce in più punti unendo i bordi per formare le classiche cartellate, a forma di fiocco.
6. Disponi le cartellate su un vassoio o una griglia e lasciale asciugare per almeno mezza giornata, meglio se un giorno intero, fino a quando diventano ben asciutte e bollose.
7. Riscalda abbondante olio in una padella profonda fino a raggiungere la temperatura di circa 170°C.
8. Friggi le cartellate poche alla volta, girandole delicatamente fino a ottenere una doratura leggera e uniforme.
9. Scola le cartellate su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
10. Una volta raffreddate, spennella o versa il cotto di fichi o vincotto sulle cartellate per decorarle e dolcificarle.
11. Servi le cartellate fritte come dolce tipico, gustandole con il loro caratteristico sciroppo dolce.