1. Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica.
2. In una ciotola capiente, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Versa a filo il latte e l’olio di semi (o il burro sciolto) continuando a mescolare delicatamente.
4. Setaccia insieme la farina 00, la vanillina (o la scorza di limone) e il lievito per dolci, quindi uniscili gradualmente al composto liquido.
5. Aggiungi la farina di cocco e, se desideri, il limoncello; mescola energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
6. Prepara una teglia da muffin con i pirottini di carta.
7. Distribuisci l’impasto nei pirottini, riempiendoli per circa 3/4 senza superare il bordo.
8. Inforna e cuoci per 5 minuti a 200°C, quindi abbassa la temperatura a 180°C e continua la cottura per altri 12-15 minuti.
9. Verifica la cottura con uno stecchino: dovrà uscire pulito.
10. Sforna i muffin e lasciali intiepidire nella teglia per qualche minuto, poi trasferiscili su una griglia.
11. Prima di servire, spolvera con farina di cocco o zucchero a velo a piacere.
12. Conserva i muffin in un contenitore ermetico per mantenerli soffici fino a 4-5 giorni.
13. Gustali a colazione o come dolce spuntino, buon appetito! 😋