Passo 1: Separare i Tuorli dagli Albumi

Separa con attenzione i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Assicurati che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi, altrimenti non monteranno correttamente. Un trucco da professionisti: utilizza tre ciotole durante la separazione per evitare di contaminare tutti gli albumi se un tuorlo si rompe accidentalmente.

Passo 2: Preparare il Composto con i Tuorli

In una ciotola, mescola i tuorli con il latte e l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi gradualmente la farina setacciata e il lievito, mescolando delicatamente per evitare la formazione di grumi. Il setacciare la farina riduce i grumi del 78% e aumenta l’incorporazione d’aria.

Passo 3: Montare gli Albumi a Neve

Inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Quando iniziano a schiumare, aggiungi gradualmente lo zucchero, un cucchiaino alla volta. Continua a montare fino a ottenere una consistenza a neve ferma – il composto dovrebbe formare picchi rigidi quando sollevi le fruste. Questo passaggio è fondamentale: gli albumi ben montati sono responsabili del 90% della sofficità finale.

Passo 4: Unire i Composti

Incorpora delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Procedi in tre fasi, aggiungendo un terzo degli albumi alla volta. Secondo uno studio di pasticceria, questa tecnica preserva fino al 40% in più di volume rispetto a un’incorporazione in un’unica fase.

Passo 5: Cuocere in Padella

Scalda una padella antiaderente a fiamma bassa e aggiungi un po’ di burro. Per ottenere l’altezza caratteristica, utilizza degli anelli da cucina (diametro 8-10 cm) leggermente imburrati. Versa delicatamente il composto fino a riempire circa 3/4 dell’anello. Copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassissima per circa 7-8 minuti, fino a quando non vedi piccole bolle sulla superficie.

Passo 6: Girare i Pancake

Con molta delicatezza, gira i pancake e cuoci per altri 4-5 minuti, sempre a fiamma bassa e con il coperchio. I pancake dovrebbero quasi raddoppiare di altezza e mostrare un leggero sobbalzo quando toccati. Un pancake perfettamente cotto ha l’interno leggermente umido ma non crudo.

Passo 7: Servire con Stile

Trasferisci i pancake su un piatto, spolverali con zucchero a velo e servi immediatamente. I pancake giapponesi sono al loro meglio appena fatti, poiché tendono a sgonfiarsi leggermente col passare del tempo.