1. Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti per reidratarla, quindi scolala bene.
2. Tosta leggermente le mandorle in una padella antiaderente per esaltarne il sapore, poi tritale grossolanamente.
3. Sciogli l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido mescolando bene fino a completa dissoluzione.
4. In una grande ciotola, unisci la farina e lo zucchero, poi aggiungi lo strutto o il burro a pezzetti e impasta con le mani fino a ottenere un composto sabbioso.
5. Incorpora lentamente le uova, l’estratto di mandorla, il latte con ammoniaca, le mandorle tritate e l’uvetta scolata, lavorando l’impasto fino a renderlo omogeneo e morbido.
6. Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.
7. Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 1 cm.
8. Ritaglia i biscotti a forma di rombo con un tagliabiscotti o un coltello affilato.
9. Disponi i biscotti su una teglia foderata con carta da forno, mantenendo una distanza tra loro.
10. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, finché saranno leggermente dorati.
11. Nel frattempo, prepara la glassa montando gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema bianca, spessa e lucida.
12. Una volta sfornati e raffreddati i biscotti, spalma la glassa su ciascuno con una spatola.
13. Decora immediatamente con codette colorate, quindi lascia asciugare i biscotti su una gratella fino a che la glassa si rassoda.
14. Conserva i papassini in una scatola di latta per mantenerli freschi e croccanti fino a una settimana.

Buona preparazione!