1. Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti per reidratarla, quindi scolala bene.
2. Nel frattempo, tosta leggermente le mandorle in una padella antiaderente, poi tritale grossolanamente con un coltello o un tritatutto.
3. In un piccolo contenitore, sciogli l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido e mescola fino a completo scioglimento.
4. In una ciotola capiente setaccia la farina e unisci lo zucchero. Aggiungi lo strutto (o il burro ammorbidito) e impasta con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso e omogeneo.
5. Incorpora le uova una alla volta, continuando ad impastare, poi aggiungi l’estratto di mandorla e il latte con ammoniaca.
6. Aggiungi le mandorle tritate e l’uvetta scolata, mescolando bene fino a ottenere un impasto uniforme e leggermente appiccicoso.
7. Forma una palla con l’impasto, avvolgila in pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per circa 1 ora.
8. Trascorso il riposo, stendi l’impasto su una superficie leggermente infarinata a uno spessore di circa 1 cm.
9. Usa un tagliabiscotti a forma di rombo per ricavare i biscotti e disponili su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.
10. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o finché i biscotti risultano leggermente dorati sui bordi.
11. Nel frattempo, prepara la glassa montando gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza liscia, bianca e densa.
12. Sforna i biscotti e, ancora caldi, spennella la glassa sulla superficie con una spatola o un cucchiaino.
13. Decora subito con le codette colorate prima che la glassa si asciughi per bene.
14. Lascia asciugare i biscotti su una gratella a temperatura ambiente fino a che la glassa risulti perfettamente asciutta e soda.
15. Conserva i papassini in una scatola di latta per mantenerli freschi e croccanti fino a una settimana.

Buona preparazione e buon appetito!