1. Lava le melanzane e tagliale a cubetti di circa 2 cm.
2. Scalda abbondante olio d’oliva in una padella e friggi le melanzane fino a quando risultano dorate e morbide, quindi scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
3. In un’altra padella, fai soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio d’oliva fino a renderla trasparente e profumata.
4. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati, le melanzane fritte, quindi insaporisci con sale e pepe a piacere. Lascia cuocere il composto a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Nel frattempo preriscalda il forno a 220°C.
6. Stendi la base per pizza su una teglia leggermente unta o coperta da carta da forno.
7. Versa il composto di melanzane e pomodori sulla base, distribuendolo uniformemente.
8. Taglia la mozzarella a pezzetti e spargila sopra il composto sulle melanzane.
9. Inforna la pizza per circa 20 minuti, o finché la base risulterà ben dorata e la mozzarella si sarà sciolta e filante.
10. Sforna la pizza, guarniscila con foglie di basilico fresco e lasciala intiepidire per qualche minuto prima di servirla.
11. Porta in tavola la pizza rustica con melanzane a funghetto e gustala calda, magari in buona compagnia.