Inizia pelando e tagliando a cubetti le carote. Affetta le cipolle finemente. Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungi le cipolle e falle rosolare fino a doratura. Dopo circa 4 minuti, aggiungi i cubetti di carote e i ceci scolati, regolando di sale. Cuoci per 8 minuti. Poi, unisci gli spinaci poco per volta, mescolando fino a che non saranno appassiti. Fai cuocere per altri 5 minuti e lascia intiepidire.

Trasferisci metà del composto in un mixer e frulla fino a ottenere una crema. Metti in una ciotola e aggiungi il resto delle verdure. Mescola con il parmigiano, le uova e il pangrattato fino a ottenere un impasto modellabile. Forma le polpette da circa 35 g ciascuna, passale nell’uovo e poi nel pangrattato grosso. Disponile su una teglia con carta forno e irrorale con un filo d’olio. Cuoci in forno preriscaldato a 220°C per 18-20 minuti.

Voilà, le tue polpette vegetariane sono pronte! Servile calde, magari con una salsa fresca allo yogurt! 🙌