1. Metti a bagno i fagioli cannellini secchi in 2 litri di acqua fredda per circa 12 ore.
2. Trascorso il tempo di ammollo, scola i fagioli, sciacquali bene e trasferiscili in una casseruola capiente con 3 litri d’acqua e un rametto di rosmarino.
3. Porta a bollore e lascia cuocere per circa 1 ora, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
4. A fine cottura, aggiusta di sale, preleva una parte dei fagioli lessi e tienili da parte.
5. Frulla i fagioli rimanenti insieme al liquido di cottura per ottenere un brodo saporito.
6. Pulisci il cavolo nero eliminando la costa dura centrale e taglia le foglie a pezzetti.
7. Pulisci il cavolo verza e riducilo a striscioline sottili. Fai lo stesso con le bietole.
8. In una casseruola dal fondo spesso, soffriggi un trito di carota, sedano e cipolla con un filo d’olio extravergine di oliva.
9. Aggiungi le patate sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, regola di sale e mescola.
10. Sciogli il concentrato di pomodoro in un goccio d’acqua, uniscilo al soffritto e mescola con cura.
11. Profuma con un rametto di timo.
12. Aggiungi cavolo nero, verza e bietole, mescola delicatamente e lascia insaporire per qualche minuto.
13. Versa il brodo di cannellini frullato sopra le verdure.
14. Copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente per circa 90 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
15. A 10 minuti dalla fine della cottura, unisci i fagioli lessi tenuti da parte e regola di sale se serve.
16. Spegni il fuoco quando la zuppa è pronta.
17. Disponi uno strato di fette di pane raffermo sul fondo di una pentola di terracotta o di una zuppiera.
18. Versa sopra uno strato di zuppa bollente.
19. Ripeti alternando strati di pane e zuppa fino a esaurire gli ingredienti.
20. Copri con un telo di cotone pulito e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
21. Metti in frigorifero e lascia riposare per tutta la notte o per un giorno intero per far insaporire bene.
22. Il giorno dopo, scalda la zuppa sul fuoco lasciandola sobbollire qualche minuto, mescolando delicatamente.
23. Servi la ribollita calda in piatti individuali, completando con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
24. Gusta questa saporita zuppa rustica toscana.