1. In una ciotola capiente, unisci gli albumi, il succo di limone, l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata d’arancia e l’essenza di mandorla amara, quindi mescola bene con una frusta a mano fino a ottenere un composto leggermente spumoso.
2. Aggiungi la farina di mandorle e 200 grammi di zucchero a velo al composto di albumi aromatizzato, poi amalgama il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
3. Con le mani compatta l’impasto, trasferiscilo su un foglio di pellicola trasparente e avvolgilo bene, poi lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
4. Riprendi l’impasto, spolvera una spianatoia con 125 grammi di zucchero a velo e forma un filoncino di circa 3 cm di diametro.
5. Taglia il filoncino a fette spesse massimo 2 cm, ciascuna di circa 20 grammi.
6. Modellare ogni fetta a forma ovale con le due estremità leggermente appuntite, aiutandoti con lo zucchero a velo per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani.
7. Disponi i biscotti ben distanziati su una teglia ricoperta di carta da forno.
8. Passa un dito bagnato con acqua sulla superficie superiore di ogni ricciarello.
9. Spolverizza abbondantemente con i restanti 125 grammi di zucchero a velo.
10. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 15 minuti nel ripiano centrale; i ricciarelli saranno ancora morbidi all’uscita dal forno.
11. Lasciali raffreddare completamente sulla teglia, così si solidificheranno senza perdere la loro tipica morbidezza interna.
12. Trasferisci i ricciarelli su un piatto da portata e servi come delizioso dolce tipico senese.