1. Pulisci la carne e incidila in superficie per evitare che si arricci durante la cottura.
2. Metti la carne in una pirofila con le verdure tagliate, aggiungi un sacchetto di garza con pepe, ginepro, chiodi di garofano, alloro, rosmarino e salvia. Versa il vino e lascia marinare in frigo per 10 ore.
3. Scola la carne, asciugala, salala e rosolala in una casseruola di ghisa con un po’ d’olio per 6-7 minuti su tutti i lati. Aggiungi le verdure e rosola per altri 2 minuti.
4. Filtra la marinata e versala nella casseruola con un po’ d’acqua. Cuoci in forno a 180 °C con il coperchio per almeno 2 ore e 30 minuti.
5. Togli la carne dal liquido e lasciala riposare per 10 minuti prima di affettarla. Passa le verdure al passaverdure e riduci il liquido con un pizzico di amido di mais per ottenere una salsa.