1. Tritate finemente le mandorle con 330 g di zucchero e trasferite in una ciotola.
2. In un pentolino, sciogliete i restanti 50 g di zucchero con l’acqua a fuoco dolce.
3. Quando lo zucchero inizia a velare il cucchiaino, aggiungetelo all’impasto e mescolate.
4. Unite 50 g di zucchero a velo e la farina setacciata, poi il lievito.
5. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 12 ore.
6. Montate gli albumi e incorporate lentamente il restante zucchero a velo e l’estratto di mandorla.
7. Mescolate gli albumi all’impasto e formate un filoncino, tagliando pezzi di circa 25 g.
8. Date la forma tipica ai ricciarelli e ponete l’ostia sotto ciascuno.
9. Disponeteli su una teglia e spolverizzate con zucchero a velo.
10. Cuocete in forno statico preriscaldato a 110° per 10 minuti.
11. Lasciate raffreddare su una gratella prima di servire.