1. Iniziate preparando la crema al mascarpone: separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve e aggiungete 60 g di zucchero.
2. Montate i tuorli con i restanti 60 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Incorporate il mascarpone.
3. Unite delicatamente gli albumi montati.
4. Tagliate il pandoro a fette spesse circa 1 cm e preparate il caffè, aggiungendo il rum se desiderato.
5. Spalmate un velo di crema in una pirofila, adagiate le fette di pandoro, bagnatele con il caffè e versate metà della crema.
6. Ripetete con un secondo strato di pandoro, caffè e crema.
7. Tritate il cioccolato e cospargetelo sulla superficie.
8. Lasciate rassodare in frigo per un’ora prima di servire.