1. Lavate la zucca, eliminate buccia, semi e filamenti, quindi tagliatela a piccoli cubetti.
2. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un pentolino con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
3. Aggiungete i cubetti di zucca, qualche mestolo di brodo vegetale e cuocete per circa 10 minuti, mescolando, fino a quando la zucca risulterà morbida.
4. Schiacciate la zucca con una forchetta e tenete da parte.
5. In una casseruola, scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e tostate il riso per 2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi.
6. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma media.
7. Abbassate la fiamma e versate due o tre mestoli di brodo caldo coprendo il riso; mescolate ogni tanto per evitare che si attacchi.
8. Quando il brodo è quasi assorbito, unite la zucca schiacciata e continuate la cottura aggiungendo brodo un mestolo alla volta e mescolando.
9. Nel frattempo, rosolate leggermente lo speck in un tegamino e mettetelo da parte.
10. Dopo 8-9 minuti, assaggiate il riso per controllare la cottura: deve essere al dente poiché finirà la cottura in forno. Regolate di sale e pepe.
11. Spegnete il fuoco, aggiungete il taleggio a pezzi, lo speck, 30 g di parmigiano e un piccolo mestolo di brodo; mescolate bene fino a ottenere una consistenza cremosa.
12. Trasferite il risotto in una pirofila da forno, cospargete con il parmigiano rimasto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti.
13. Attivate il grill negli ultimi 3 minuti per formare una crosticina dorata in superficie.
14. Sfornate e lasciate riposare il risotto gratinato zucca speck e taleggio per 5 minuti prima di servirlo.