1. Prepara il brodo vegetale e mantienilo caldo.
2. Taglia lo speck a cubetti e le mele a cubetti, immergendole in acqua acidulata per non farle annerire.
3. In un tegame, fai soffriggere lo scalogno tritato con metà del burro.
4. Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco.
5. In un altro tegame, rosola lo speck e le mele a fuoco alto.
6. Quando il riso è quasi cotto, unisci speck e mele, pepando a piacere.
7. Spegni il fuoco e manteca con il burro e il Parmigiano, mescolando bene.
8. Servi caldo, guarnito con rosmarino.