1. Taglia lo speck a cubetti.
2. Sbuccia le mele, tagliale a dadini e mettile in acqua con limone per non farle ossidare.
3. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con 3/4 del burro.
4. Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto, poi sfuma con il vino.
5. Inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta, aspettando che venga assorbito.
6. Scola le mele e insaporiscile in una padella con lo speck e il burro rimasto.
7. Quando il riso è quasi cotto, unisci il mix di mele e speck, termina la cottura e manteca con il parmigiano.
8. Servi subito, guarnendo con rosmarino fresco.