1 Pulisci il radicchio eliminando la parte finale del gambo e taglia le foglie a striscioline sottili.
2 In una padella antiaderente scalda un filo di olio extravergine di oliva e fai appassire la cipolla tritata finemente.
3 Aggiungi il radicchio nella padella e cuoci a fuoco medio fino a quando sarà tenero; aggiusta di sale e poi metti da parte.
4 In una casseruola scalda il burro e tosta il riso per qualche minuto mescolando continuamente.
5 Sfuma il riso con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
6 Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta continuando a mescolare e lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro.
7 A metà cottura incorpora il radicchio stufato al riso e continua la cottura aggiungendo brodo fino a termine cottura del riso.
8 Quando il riso sarà cotto e cremoso, regola di sale e pepe e spegni il fuoco.
9 Manteca il risotto con il gorgonzola dolce a pezzetti mescolando delicatamente fino a far sciogliere il formaggio.
10 Servi il risotto caldo completando ogni piatto con i gherigli di noci spezzettati sopra.