1 Preparare la besciamella: in un pentolino far sciogliere il burro a fuoco moderato, aggiungere la farina e mescolare con la frusta finché assume un colore nocciola, quindi versare il latte tiepido poco per volta, mescolando continuamente; al bollore regolare di sale e noce moscata e ottenere una crema liscia.
2 Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listarelle; tenetelo in acqua fredda per 10 minuti per attenuare l’amaro.
3 In una padella capiente fate rosolare un filo d’olio, unite il radicchio ben scolato e fatelo appassire circa 10 minuti; sfumate con il vino rosso, aggiustate di sale e aggiungete lo zucchero; cuocete altri 5 minuti e, se serve, allungate con un po’ d’acqua; lasciate raffreddare.
4 Portate a bollore una pentola di acqua salata con un filo d’olio, lessate le sfoglie una per volta per circa 20 secondi, scolatele e asciugatele su un panno pulito.
5 Assemblaggio: stendete qualche cucchiaio di besciamella sui fogli, aggiungete una fetta di speck, il radicchio, le noci tritate (tenendone da parte un po’ per la finitura) e una porzione di formaggio; arrotolate la sfoglia su se stessa formando una rosa.
6 Tagliate i rotoli ottenuti in dischi di circa 3 cm di spessore.
7 Imburrate leggermente una pirofila, stendete uno strato di besciamella sul fondo e disponete le rose a raggiera; coprite con altra besciamella e granella di noci.
8 Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Sfornate e servite subito.