1. Lessare le patate in acqua salata fino a quando saranno tenere, poi scolarle, pelarle e schiacciarle bene in una ciotola capiente.
2. Grattugiare le zucchine e saltarle in padella con un filo d’olio d’oliva per 3-4 minuti fino a quando saranno leggermente ammorbidite.
3. Unire le zucchine saltate alle patate schiacciate, poi aggiungere le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe a piacere. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo compatto dello spessore uniforme.
5. Distribuire uniformemente la mozzarella a cubetti sulla superficie del composto.
6. Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare delicatamente l’impasto dal lato più lungo, formando un rotolo compatto.
7. Spennellare la superficie del rotolo con un po’ di olio d’oliva e cospargere con pangrattato per ottenere una crosticina croccante.
8. Trasferire il rotolo, mantenendo la carta da forno, su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata.
9. Lasciare intiepidire il rotolo per qualche minuto, quindi tagliarlo a fette e servirlo caldo o tiepido. Buon appetito!