1 Preparare gli ingredienti: sciacqua velocemente il dragoncello sotto l’acqua, sfoglialo e tritalo finemente; pela e taglia lo scalogno a spicchi.
2 Preparare l’infusione: in un pentolino versa acqua, vino bianco, aceto di vino bianco, pepe bianco e sale. Aggiungi lo scalogno e metà del dragoncello tritato. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e fai cuocere finché il liquido si riduce di un terzo. Togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
3 Montare i tuorli: in una ciotola, metti i 4 tuorli d’uovo e inizia a montarli, incorporando a filo l’infusione filtrata.
4 Cottura a bagnomaria: quando il composto è spumoso, posiziona la ciotola su una pentola di acqua bollente senza che tocchi l’acqua. Cuoci mescolando, poi versa gradualmente il burro chiarificato caldo continuando a montare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
5 Finitura: togli dal fuoco, aggiusta di sale e pepe, e se vuoi aggiungi qualche goccia di succo di limone. Unisci il resto del dragoncello tritato e mescola bene.
6 Servizio: servi immediatamente la salsa bernese, ideale per accompagnare bistecche, filetto di manzo o verdure grigliate.