Inizia tagliando e battendo la noce di vitello fino a renderla sottile. Acentra una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia su ogni fetta, fissando con uno stuzzicadenti. In una padella, scalda burro e olio e infarina leggermente le fettine su un lato. Quando l’olio è caldo, aggiungi le fettine e rosola bene. Aggiungi pepe e sfuma con il vino bianco. Copri e cuoci per un minuto. Tieni i saltimbocca in caldo. Prepara il sugo nella stessa padella, aggiungendo burro e acqua, e riduci fino a creare una cremina. Servi i saltimbocca con il sugo in un piatto.