1. Rivesti una teglia 8×11 pollici con pellicola trasparente, lasciando i bordi sporgenti. Metti un foglio di carta di riso sul fondo. Tieni le mandorle e i pistacchi in un luogo caldo.
2. Versa il miele in una pentola a fondo spesso. Aggiungi 1 tazza e 3 cucchiai di zucchero; cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a ottenere un composto liscio, circa 30 minuti. Togli dal fuoco.
3. In una ciotola, monta gli albumi con il sale fino a ottenere picchi morbidi, circa 3-4 minuti. Rimetti la pentola sul fuoco basso e incorpora gradualmente ¼ degli albumi montati. Aggiungi il resto in 3 riprese.
4. Continua a cuocere mescolando fino a ottenere un composto bianco brillante, circa 40 minuti. Dovrebbe avere una consistenza simile a quella della plastilina.
5. Aggiungi la scorza di limone e la vaniglia. Incorpora le mandorle e i pistacchi. Trasferisci il composto nella teglia e livella la superficie. Copri con l’altro foglio di carta di riso, lucido verso l’alto.
6. Copri con pellicola trasparente e premi delicatamente. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 1-2 ore.
7. Rimuovi il torrone dalla teglia e taglialo a quadrati di 1 pollice con un coltello seghettato.