1. Preriscalda il forno a 160°C e rivesti una teglia quadrata (15×15 cm, alta almeno 10 cm) con carta da forno.
2. Separa i tuorli dagli albumi con attenzione, mettendoli in due ciotole distinte.
3. Monta i tuorli con l’eritritolo (o zucchero) per 1-2 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso che ”scrive” quando sollevi le fruste.
4. In un’altra ciotola, setaccia insieme l’amido di mais e il lievito per garantirne una giusta distribuzione.
5. Incorpora con una spatola o frusta l’amido di mais e il lievito ai tuorli montati, mescolando delicatamente.
6. Aggiungi lo yogurt greco e l’estratto di vaniglia al composto di tuorli, lavorando fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
7. Monta gli albumi con il sale fino a formare picchi fermi e lucidi, simili a quelli di una meringa morbida.
8. Unisci metà degli albumi montati al composto di tuorli, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
9. Aggiungi il resto degli albumi e continua a incorporare con movimenti leggeri e avvolgenti.
10. Versa l’impasto nella teglia preparata e livella la superficie con una spatola.
11. Inforna per circa 45 minuti, o finché la superficie risulterà dorata e gonfia.
12. Spegni il forno e lascia la torta al suo interno con lo sportello leggermente aperto per 5 minuti, per evitare che si sgonfi troppo rapidamente.
13. Estrai la torta dal forno e lascia raffreddare completamente su una gratella.
14. Una volta fredda, spolvera la superficie con zucchero a velo o eritritolo a velo a piacere prima di servire.