Lava la zucca, tagliala a metà, elimina semi e filamenti e rimuovi la buccia. Taglia la zucca a cubetti per ottenere 500 g di polpa pulita.
Condisci la zucca con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino.
Cuoci la zucca in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti oppure in friggitrice ad aria a 190 °C per 15-20 minuti o nel microonde a 750 W per 10 minuti.
Lascia raffreddare la zucca e trasferiscila in una ciotola; schiacciala con una forchetta fino a ottenere una purea grossolana.
Aggiungi le uova, un pizzico di sale e pepe, quindi mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
Incorpora il pecorino grattugiato e il Hoplà Idee Veg Cucina, mescolando nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungere quattro stampini da muffin con olio extravergine d’oliva, poi riempili con il composto di zucca lasciando circa 2-3 cm di spazio dal bordo.
Disponi gli stampini in una teglia dai bordi alti e versa dell’acqua fino a coprire gli stampini per metà; cuoci a bagnomaria in forno statico a 180 °C per circa 35-40 minuti.
Nel frattempo, pulisci i funghi con uno spazzolino e un panno umido, evitando di lavarli per non farli assorbire acqua, poi tagliali a pezzi.
Fai soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con un po’ d’olio e gambi di prezzemolo tritati in una padella a fiamma dolce.
Aggiungi i funghi e cuocili per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Insaporisci con sale e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare completamente.
Al termine della cottura, aggiungi il prezzemolo tritato.
Prepara la fonduta scaldando delicatamente in un pentolino il Hoplà Idee Veg Cucina con il pecorino a caglio vegetale, mescolando finché il formaggio non si scioglie e si amalgama bene.
Sforna i tortini e lasciali intiepidire prima di sformarli capovolgendoli su un piatto da portata; se necessario, usa un coltellino a lama liscia per staccarli dai bordi.
Guarnisci ogni tortino con i funghi trifolati e completa con la fonduta di pecorino calda.
Servi i tortini di zucca e funghi ben caldi e gustali.