Per prima cosa, prepara la carne: sistema il girello eliminando eventuali residui di grasso e tessuto connettivo per ottenere un pezzo regolare.
Metti la carne in una casseruola capiente insieme alle carote pelate e tagliate a pezzi, la costa di sedano, l’aglio e la cipolla steccata con i chiodi di garofano.
Aggiungi il vino bianco e copri con acqua fredda, sala e aggiungi le foglie di alloro.
Lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 40 minuti; controlla la temperatura interna con un termometro da cucina e quando arriva a 65 °C spegni la fiamma.
Estrai la carne e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: metti nel mixer il tonno sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode tagliate a metà e i filetti di acciughe.
Aggiungi il succo di limone filtrato e mezzo bicchiere di brodo vegetale e frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungi un po’ di brodo vegetale fino alla consistenza desiderata.
Quando la carne è ben fredda, affettala sottilmente con un coltello affilato o con l’aiuto di un’affettatrice.
Disponi le fettine su un piatto da portata, coprile con la salsa tonnata e completa con qualche cappero dissalato sopra.
Porta in tavola il vitello tonnato e servi subito.