Inizia lavando e affettando le zucchine a rondelle di circa 3 mm. Scalda l’olio di semi in padella e friggi le zucchine pochi pezzi alla volta fino a doratura. Scolale su carta assorbente. Mentre si raffreddano, affetta l’aglio e trita la menta. In una ciotola, unisci aglio, menta, olio evo, aceto e sale, mescolando bene. Aggiungi le zucchine e fai insaporire mescolando. Lascia riposare in frigo per un paio di ore prima di servire.